专业化方向

职业（岗位）

职业资格

继续学习专业

中餐烹调

中式烹调师

中式烹调师（四级）

高职：

高职：烹饪工艺与营养

中餐面点

中式面点师

中式面点师（四级）

序号

课程

名称

主要教学内容和要求

学时

1

职业生涯规划

依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设，使学生掌握职业生涯规划的基础知识和常用方法，树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观，具备职业生涯规划的能力，提高职业素质和职业能力，做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。

36

2

职业道德与法律

依据《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》开设。帮助学生了解文明礼仪的基本要求、职业道德的作用和基本规范，陶冶道德情操，增强职业道德意识，养成职业道德行为习惯；指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，树立法治观念，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的公民。

36

3

经济政治·职业生活

依据《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》开设。引导学生掌握马克思主义的基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的有关知识；提高思想政治素质，坚定走中国特色社会主义道路的信念；提高辨析社会现象、主动参与社会生活的能力。

36

4

语文

依据《中等职业学校语文教学大纲》开设，注重培养学生热爱祖国语言文字的思想感情，使学生进一步提高正确理解与运用祖国语言文字的能力，提高科学文化素养，以适应就业和创业的需要。掌握日常生活和职业岗位需要的现代文阅读能力、写作能力、口语交际能力，具有初步的文学作品欣赏能力和浅易文言文阅读能力。掌握基本的语文学习方法，养成自学和运用语文的良好习惯。引导学生重视语言的积累和感悟，接受优秀文化的熏陶，提高思想品德修养和审美情趣，形成良好的个性、健全的人格，促进职业生涯的发展。

216

5

数学

依据《中等职业学校数学教学大纲》开设。培养学生的计算能力、计算工具使用能力和数据处理能力，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力；引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。

180

6

英语

依据《中等职业学校英语教学大纲》开设。培养听、说、读、写等语言技能，初步形成职场英语应用能力；激发和培养学生学习英语的兴趣，提高学生学习的自信心，帮助学生掌握学习策略，养成良好的学习习惯，提高自主学习能力；引导学生了解、认识中西方文化差异，培养正确的情感、态度和价值观。

180

7

体育与健康

依据《中等职业学校体育与健康教学大纲》开设。树立“健康第一”的指导思想，传授体育与健康的基本文化知识、体育技能和方法，通过科学指导和安排体育锻炼过程，培养学生的健康人格、增强体能素质、提高综合职业能力，养成终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯，提高生活质量，为全面促进学生身体健康、心理健康和社会适应能力服务。

144

8

计算机应用基础

依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》开设。使学生掌握必备的计算机应用基础知识和基本技能，培养学生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力；使学生初步具有应用计算机学习的能力，为其职业生涯发展和终身学习奠定基础；提升学生的信息素养，使学生了解并遵守相关法律法规、信息道德及信息安全准则，培养学生成为合格公民。

72

序号

课程名称

主要教学内容和要求

学时

1

烹饪概论

（1
中国烹饪简史；

（2
中国烹饪原理与技术规范；

（3
中国菜品；

（4
中国筵宴；

（1）了解中国烹饪的起源、发展和昌盛；

（2）能说出中国烹饪的要素和作用 ；

（3）能说出中国烹饪的民族文化特质 ；

（4）能说出中国烹饪的传统技术规范；

（5）能说出中国烹饪工艺的现代化技术 ；

（6）能说出中国菜品的属性与命名方法；

120

2

烹饪基础

（1）会刀工必备的工具及使用保养方法；

（2）能掌握烹饪刀法的运用：直刀法、平

刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用；

（3）能掌握原料基本成型刀法的应用：块、

片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、规格要求及应用；

（4）能掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用掌握文件与磁盘工具的使用；（5）能说出鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求；

（6）熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领；

（7）能说出出肉原料的结构、不同部位原料的特点和用途；

（8）能说出干货原料涨发的概念、方法和要求；

（9）会干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤；

（10）能选择正确的涨发方法，对常见干货原料进行涨发；

（11）能说出热菜配菜的重要性和基本要求；

（12）掌握热菜配菜的原则和基本方法；

（13）能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜；

（14）掌握菜肴命名的方法和要求；

（15）掌握宴席配菜的类型及基本要求；

（16）掌握勺功技术，能熟练运用大翻

180

3

烹饪原料知识

（1）能说出烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的和原则 ；

（2）能说出烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准 ；

（3）掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法；

（4）能认识常用谷物类原料及谷物制品，了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节；

（5）能认识常用蔬菜类原料，了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求；

（6）能认识常用畜禽类原料，了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季；

（7）能认识常用水产品类原料，了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求；

（8）能说出干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点；

（9）能说出菌藻类原料的概念和化学成分，理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别；

（10）了解国家动物保护的相关法律法规。.

148

4

烹饪营养基础

（1）能掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源；

（2）能说出六大营养素之间的关系；

（3）能掌握热量计算方法；

（4）能说出食物的消化与吸收相关知识；

（5）能说出烹饪原料的分类、营养成分及特点；

（6）能掌握主要烹饪原料的营养价值

（7）能说出合理烹饪、平衡膳食的目的及意义；

（8）能说出合理烹饪与平衡膳食的概念；

（9）能掌握合理烹调与加工的目的与方法；

（10）能说出几种人群的膳食特点；

（11）能说出不同国家的膳食营养结构特点。

148

5

现代餐饮管理

（1）了解现代餐饮经营管理的含义和内容；

（2）能说出现代餐饮经营管理的发展趋势；

（3）能掌握厨务管理基础知识；

（4）能掌握厨务设备及用具管理；

（5）能掌握餐饮产品的生产质量管理；

（6）能掌握餐饮成本控制基础知识；

（7）能会菜点产品销售价格的核算；

（8）会宴席菜肴的配置与成本核算；

（9）能掌握餐饮服务质量的控制.具有信息收集、

144

6

食品安全知识

（1）能说出食品安全的基本要求；

（2）能掌握食品污染变质的各种原因及预防措施；

（3）能说出食品的保鲜和保藏的方法；

（4）能说出食品添加剂的定义、种类及使用原则；

（5）能掌握主要烹饪原料的安全基本标准；

（6）能掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法；

（7）能说出常见饮食疾病；

（8）能掌握食物中毒的一般知识；

（9）能掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法；

（10）了解《中华人们共和国食品卫生安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，在实践中严格遵照执行 ；

（11）能说出饮食卫生的重要意义；

（12）能掌握餐饮企业的卫生要求；

（13）能掌握餐饮从业人员职业道德；

（14）能掌握食品储存、运输、销售过程的卫生要求。

172

7

烹饪工艺美术

（1）能说出烹饪工艺美术的起源和发展；

（2）能说出烹饪工艺美术的含义和特点；

（3）能掌握色彩的基本知识；

（4）能说出色彩的情感和象征意义；

（5）能说出菜肴的色彩联想的一般规律；

（6）能掌握菜肴的色调处理的基本原则；

（7）能掌握烹饪图案的类型方法；

（8）能掌握烹饪图案的基本形式；

（9）能说出烹饪图案的平面构成的种类；

（10）能说出烹饪图案形式美法则中的法则；

（11）能掌握冷菜造型与拼摆工艺；

（12）能掌握热菜造型与装盘工艺；

（13）能掌握简单食品雕刻造型技术；

（14）能掌握围边装饰工艺；

（15）能说出美学在中国烹饪器具造型中的作用

8

中餐烹调技术

（1）能说出烹调的概念，掌握烹调的意义和作用；

（2）能掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点；

（3）能掌握烹调原料初步热处理的各种方法；

（4）能掌握烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领；

（5）能说出火候的概念；

（6）能掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响；

（7）能说出味觉和味的分类；

（8）能掌握调味的方法；

（9）能掌握调味的原则；

（10）能掌握汤汁的分类及制作步骤；

（11）能掌握汤汁形成的基本原理；

（12）能掌握调制浆、糊、芡所用的原料；

（13）能掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类；

（14）能说出热菜烹调方法的概念及分类方法；

（15）能掌握常用烹调方法的操作关键；

（16）能掌握盛器与菜肴配合的原则；

（17）会宴席菜肴的配制方法；

（18）了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点、制作方法。

9

中餐面点技术

（1）能说出中餐面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用；

（2）掌握中餐面点的分类及风味流派特点；

（3）能说出中餐面点制作的一般流程

（4）会制作水调面团点心品种；

（5）会制作膨松面团点心品种；

（6）会制作油酥面团点心品种；

（7）会制作米粉面团点心品种；

（8）会制作其它面团点心品种。

10

营养烹调技术

（1）能说出饪原料的营养构成；

（2）能说出营养烹调技术的相关知识；

（3）能掌握运用营养烹调方法保护烹饪原料中营养成分的原理；

（4）会烹调前保护食品原料中营养成分的技术；

（5）会烹调中保护食品原料中营养成分的技术；

（6）会运用多种烹调方法保护食品原料中营养成分的技术。

公共基础课程

1

德育课

必修

职业生涯规划

30

2

2

职业道德与法律

30

2

2

经济政治与社会

30

2

2

哲学与人生

30

2

2

限选

心理健康

32

2

4

职业健康与安全

环保教育

2

文化课

必修

语文

240

15

4

4

4

4

3

数学

210

13

4

3

3

4

4

英语

210

13

4

3

3

4

5

计算机应用基础

120

8

4

4

6

体育与健康

136

9

2

2

2

2

2

7

艺术(美术、音乐)

30

2

1

1

8

限选

物理

75

4

3

2

化学

9

人文任选课程

122

8

1

1

3

1

4

小   计

1295

82

24

22

18

17

10

小   计

250

14

2周

10

4周

29

专业任选课程

社会实践活动

56

3

2周

31

小   计

206

12

6

4

顶岗实习

570

32

19周

其他教育活动

专业认识与入学教育

30

1

1周

军训

30

1

1周

毕业教育

30

1

1周

小   计

90

3

1周

合         计

3244

193

30

3周

30

3周

30

3周

29

3周

28

10周

20周

热菜演示与制作实训室

1. 不锈钢工作台连下一层

12

1800*800*800

2.电磁炉

6

／

3. 排风扇

2

／

4. 电化教育设备

1

／

5. 炒锅炒勺

各6

／

6冰箱

1

／

刀工实训室

1不锈钢工作台连

下一层

12

1800*800*800

2菜墩

80

／

3菜刀

80

／

4刀具专用架

2

／

锅功实训室

1双头练功灶

30

／

2练功专用炒锅

80

／

3练功专业炒勺

80

／

实训室小件

1油罐

6

2笊篱

6

3调料盒

40

4油丝

6

5盘子

20

6洗菜盆

30

职业岗位

工作任务

职业技能

知识领域

能力整合排序

中餐制作

（1）原料切配技术；

（础

会刀工必备的工具及使用保养方法；

刀具保养

（1）行业通用能力：

①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；

②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；

③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；

④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；

⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力；

⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；

⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；

⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

（2）职业特定能力：

①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

②中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。

（3）跨行业职业能力：

①具有适应岗位变化的能力。

②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。

③具有创新和创业的基础能力。

（2）鲜活烹饪原料的初步加工；

能掌握烹饪刀法的运用：直刀法、平

刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用；

刀工技术

（3）分档及整料处理；

能掌握原料基本成型刀法的应用：块、

片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、规格要求及应用；

基本功

（4）干货原料初步加工；

能说出干货原料涨发的概念、方法和要求；

涨发技术

5）热菜的配菜；

能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜；

掌握菜肴命名的方法和要求；

掌握宴席配菜的类型及基本要求；

营养搭配

厨师长

厨房各岗位分配

了解现代餐饮经营管理的含义和内容；

餐饮管理

厨房菜品研发

能掌握餐饮产品的生产质量管理；

生产质量管理